糟肉和其他菜品出鍋
肘子肉十分誘人
(資料圖片僅供參考)
開(kāi)篇的話(huà)
一進(jìn)入臘月，中國人最隆重的節日“年”就拉開(kāi)了序幕。年已漸近，年味在醞釀。年味是什么？年味是年俗。每個(gè)城市都有其獨特的年味，深藏著(zhù)厚重的文化底蘊和鮮明的地域特色，有說(shuō)不完的故事，道不盡的風(fēng)情。在我們身邊，老蘭州依然堅守著(zhù)老祖宗留下的年俗，每到臘月就張羅起來(lái)，做“八大碗”、蒸花饅、彩排社火、剪窗花、掛紗燈……今起，本報特別推出系列報道，帶您一起“尋找老蘭州的年味”，讓我們在濃濃的年味里迎新年、憶鄉愁。
春節是全家團圓的日子，也是中國人的“美食節”。在蘭州，“八大碗”是春節期間不可或缺的代表性菜肴。即將迎來(lái)新的一年，不少市民已經(jīng)開(kāi)始四處搜尋選購心儀的“八大碗”菜品。人們吃的不僅僅是一桌飯菜，更是一種過(guò)年的氛圍、一種團聚的心情。于是，“八大碗”也就承載起了人們對親情的珍惜，對來(lái)年的期盼，是老蘭州人抹不去的記憶……
每年春節前要制作1000份“八大碗”
九州鳳凰城十字就有一家做“八大碗”的店，名為錦陽(yáng)軒酒樓。這家酒樓雖然有北京烤鴨、川菜等菜品，但“八大碗”是店家主攻的美食。年關(guān)將近，店里又到了最忙碌的時(shí)候。
吳戰成在后廚忙活著(zhù)，他既是錦陽(yáng)軒酒樓的老板，也是“八大碗”菜品的廚師長(cháng)。他從18歲起就開(kāi)始做“八大碗”，至今已經(jīng)做了25年。吳戰成說(shuō)，老蘭州的正宗“八大碗”由蘭州糟肉、糖醋夾沙肉、紅燒肘子、八寶飯、香酥丸子、梅菜扣肉、蒸排骨、蒸酥肉八道菜組成。
吳戰成至今還記得，小時(shí)候他跟著(zhù)大人吃“流水席”，經(jīng)常會(huì )吃到“八大碗”?！澳菚r(shí)候就覺(jué)得‘八大碗’特別好吃，每一次吃席我都搶著(zhù)去?！痹趨菓鸪煽磥?lái)，那個(gè)物資匱乏的年代，能吃上“八大碗”就是改善生活的好機會(huì )。而如今，“八大碗”漸漸變成了一個(gè)象征、一個(gè)符號、一個(gè)祝福。人們吃的不是“八大碗”，而是一種懷念。雖然現在生活好了，隨時(shí)都能吃到“八大碗”，但逢年過(guò)節，“八大碗”仍是人們餐桌上的“主角”。
“每年春節，我們店主攻的就是‘八大碗’?！眳菓鸪烧f(shuō)，每年臘月初一，他們就開(kāi)始做“八大碗”。蘭州糟肉、全肘、香酥丸子、麻辣扣肉、醬香豬耳等菜品的原材料均為大肉，他們在選材上極為嚴格?！拔覀冞x取干凈、健康、衛生的豬肉，經(jīng)過(guò)拔毛、燒制等一系列工序處理完成后，再根據每樣菜品的特殊加工方式進(jìn)行制作?！眳菓鸪山榻B說(shuō)，每年，店里的“八大碗”都是按1000份的量來(lái)準備，后廚算上他在內的6個(gè)人要忙一個(gè)禮拜才能完成這些工作量?！安似烦鲥伜?，熱氣騰騰的，滿(mǎn)屋子都是香氣，給人的感覺(jué)就是年越來(lái)越近了?！眳菓鸪尚χ?zhù)說(shuō)，從臘月初一到年三十前兩天，這些“八大碗”會(huì )一售而空?！澳贻p人上班忙，沒(méi)時(shí)間做，老人們做不動(dòng)，買(mǎi)個(gè)‘八大碗’禮盒，回家就可以當年夜飯，既方便又有年味?！?/p>
“八大碗”是老蘭州抹不去的記憶
其實(shí)，“八大碗”對很多地方的人來(lái)說(shuō)并不陌生。各地的“八大碗”因地產(chǎn)食材不一，菜品也不同。以蘭州糟肉為例，這是一道特色傳統名菜，肥而不膩、艷紅如火，越嚼越香、越嚼越鮮美。這道菜需選擇肥瘦相間、分布均勻的五花肉作為原材料，沖洗干凈、拔毛處理后，鍋中放入涼水，加肉、料酒、八角、花椒、桂皮、姜、蔥，大火煮開(kāi)后，轉小火再煮10分鐘。關(guān)火后，撈出肉洗凈放涼。煮肉的時(shí)候，可以做腐乳汁，先將紅腐乳塊搗碎，再加糖、雞精、料酒、鹽、五香粉拌勻。然后，將晾涼的肉切片（0.5厘米薄厚），一片一片放入腐乳汁中腌制。接著(zhù)，將腌制好的肉片逐一碼放在一個(gè)碗里，倒入剩下的湯汁。最后，將煮肉用的大料和姜片蔥絲放在碼好的肉片上面，上鍋大火蒸30分鐘，一碗蘭州槽肉就完美出鍋了。蒸好的糟肉顏色很是喜慶，一片肉配一杯酒，或者夾在荷葉餅里，就是老蘭州口中的年味。
制作酥肉要經(jīng)過(guò)高溫油炸，香脆的外殼包裹著(zhù)鮮嫩的豬肉，色澤誘人。然后再上籠蒸，這樣既保留了誘人的顏色，更添了一份軟糯……
記憶是抹不去的，那份年味也許會(huì )隨著(zhù)時(shí)間而變化，但永遠不會(huì )消失。而蘭州“八大碗”，就是老蘭州抹不去的記憶。老蘭州的年味，就在“八大碗”中。
責任編輯：王旭偉
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